CARATTERISTICHE CHIMICHE ED ORGANOLETTICHE            TECNICHE DI FRANGITURA

CARATTERISTICHE CHIMICHE ED ORGANOLETTICHE DELL�OLIO D�OLIVA

-          Profili Sensoriali sulle Caratteristiche Organolettiche dell�Olio d�Oliva

-          Analisi Chimiche

-          Studi di Filiera per il Miglioramento della Qualit� e la Caratterizzazione del prodotto

-          Selezione degli oli prodotti e/o acquistati per l�Ottimizzazione dei Blends e dei Tagli in funzione della creazione e della differenziazione dei Prodotti Confezionati

-          Corsi individuali e di gruppo per l�assaggio e la valutazione dell�olio d�oliva.

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TECNICHE DI FRANGITURA

-         Sistemi di Frangitura ed Estrazione

-         Soluzioni delle problematiche funzionali connesse alle diverse tipologie di macchine

-         Influenze dei sistemi sulla qualit� dell�olio e sulle sue caratteristiche organolettiche.

-         Progettazione ex-novo e ristrutturazione di Impianti Oleari

-         Ottimizzazione dei macchinari, dei parametri di lavorazione e dei sistemi operativi  per ogni tipologia di impianto anche in funzione della qualit� del prodotto finale

VARIETA'
Occorre ricordare anche, che ogni varietà produce un olio "monocultivar" generalmente caratterizzato da una spiccata tipicità organolettica, e cioè da un proprio gusto influenzato infine, anche dai sistemi di Frangitura e di Estrazione impiegati. Rimanendo in Toscana, possiamo affermare ad esempio che l'olio della varietà Leccino è tendenzialmente più "dolce" rispetto a quello della varietà Frantoio, che invece è più "fruttato", ma anche più "piccante" ed "amaro". Fruttato, amaro, piccante, dolce , sono gli attributi sensoriali più importanti dell'olio d'oliva, e possono essere anche molto variabili in funzione della cultivar.
(Solo in Toscana ne sono state individuate ad oggi, circa 80.)

Queste varietà, inoltre presentano diversità talvolta notevoli, anche per quanto riguarda il periodo di maturazione. Il Leccino, ad esempio èuna varietà precoce mentre il Moraiolo, altra classica cultivar toscana, è tardiva.
In un'olivicoltura moderna e razionale, è molto importante separare in settori tutte le varie cultivar, per poter praticare la raccolta differenziata secondo la maturazione scalare, ed ottenere cosi olii monovarietali perfetti e con caratteristiche diverse, sarà quindi compito dell'elaiotecnico, formulare le miscele migliori in funzione delle esigenze aziendali. Pertanto, in fase di progettazione del nuovo impianto bisogna tener conto anche di queste diversità organolettiche, valutando anche quelle che sono le richieste ed i gusti del mercato, ed in funzione di una "tipicizzazione" del prodotto sempre più importante per uscire dalla massa e crearsi una propria strategia commerciale. A tale proposito è fondamentale acquistare piante di sicura provenienza, meglio se certificate e garantite sia dal punto di vista genetico che fitopatologico, Anche se il costo unitario sarà superiore, la precoce entrata in produzione, la costante produttività, e certe caratteristiche genetiche, come la maggior resistenza alle avversità naturali di alcuni "cloni", ripagheranno ampiamente gli olivicoltori attenti.

TECNICHE DI FRANGITURA
Le caratteristiche organolettiche finali dell'olio d'oliva, (in parole povere il gusto), sono il prodotto di vari fattori:
l'ecosistema di produzione (terreno, altitudine, clima), le varietà delle olive (ed il loro grado di maturazione), ed infine le tecniche di frangitura ed estrazione. A parità di ecosistema e varietà, intervenendo su queste ultime, si può cambiare anche in modo radicale, il profilo organolettico di un prodotto.

Le fasi principali della trasformazione delle olive, sono le seguenti:

• Lavaggio e ventilazione: per togliere foglie ed impurità.

• Frangitura: macinatura meccanica del frutto. 

• Gramolatura: omogeneizzazione della pasta ottenuta.

• Estrazione: della parte liquida (miscela di acqua ed olio) dalla parte solida (sansa). 

• Separazione: dell'olio dall'acqua di vegetazione.

  
  Il sistema di Frangitura in particolare, e cioè la diversa frantumazione meccanica, che subiscono la buccia, la polpa ed il nocciolo dell'oliva, influenza in maggior misura il profilo organolettico dell'olio.

  • Molazze e Rulli in pietra:      esaltano   il Dolce       ed il colore Giallo-oro

  • Frangitore a martelli:            esaltano   l'Amaro       ed il colore Verde-oro

  • Frangitore a dischi dentati:   esaltano   il Piccante   ed il colore Verde-brillante.

  
  Determinante ai fini del profilo organolettico, è infine anche la fase di Estrazione, che può essere di tipo:

  • Tradizionale:  o per pressione con pressa a fiscoli.

  • Moderno:       o centrifugo con decanter.

  • Sinolea:          o per percolamento in doppia estrazione.

  
  Con ognuno di questi sistemi, si ottengono risultati anche molto diversi fra loro, sia per quanto riguarda le caratteristiche chimiche ed organolettiche, ma anche per densità ed aspetto del prodotto. Con i moderni sistemi gramola-decanter, possiamo intervenire anche su altri parametri come: i tempi di gramolazione, sulle temperature della pasta, e sulla percentuale di acqua aggiunta in decanter, alla ricerca della massima qualità. Per concludere questa breve descrizione di come le tecniche di trasformazione influenzino molto il "gusto" finale del prodotto, posso affermare sulla base dell'esperienza e dopo aver sperimentato quasi ogni tipologia di sistemi con olii monovarietali delle principali cultivar toscane, che anche ogni casa costruttrice di macchine olearie conferisce infine, al prodotto una propria caratterizzazione. Mi spiego meglio, con la medesima partita di olive e con la medesima tipologia di impianto, ma di case costruttrici diverse, si ottengono spesso olii molto diversi. I temi tecnici finora descritti, sono di abbastanza recente acquisizione ed ancora in fase di studio ed approfondimento da parte dei maggiori ricercatori e studiosi del settore, ma da tutto ciò appare chiaro che le variabili per la differenziazione e la ricerca della massima qualità del prodotto, sono moltissime. Il produttore attento, partendo da un determinato ecosistema può intervenire sulle varietà puntando su quelle più interessanti per la propria tipologia di prodotto. Ed infine, scegliendo il più opportuno sistema di trasformazione (ed anche la ditta costruttrice), può esaltare certe caratteristiche ed attenuarne altre, fino ad evidenziare i retrogusti ed i sentori più nascosti, perfezionando così, al massimo il proprio prodotto alla ricerca della migliore strategia commerciale.

  vedi foto degli impianti oleari e frantoi 

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